作者 | 赵靖含

编辑 | 谢奕秋

20 世纪 90 年代，美国学者莱斯特 · 布朗抛出了个令世界瞩目的问题：谁来养活？

彼时，人口刚刚突破 12 亿，而耕地面积正因工业化进程而不断缩减。升降之间，"粮食危机"的阴云开始在舆论场上聚集。

当然，布朗命题提出后不久，答案很快显现，用不到世界 9 的耕地养活了近 20 的人口。到"十四五"末，谷物自给率稳定在 95 以上，口粮对安全。

但是，解决了"吃得饱"之后，并未止步，而是进步向本土化、多样化的端食品体系延伸。

2026 年 2 月，英国《经济学人》周刊发文，称其注意到"个令人惊讶的转向"——正填满世界的端美食篮子。该刊指出，已是全球大的鲟鱼鱼子酱和松露出口国，而且如今正快速进军鹅肝、橄榄油、抹茶及精品葡萄酒域。

正快速进军鹅肝、橄榄油、抹茶及精品葡萄酒域 / 图源：视觉

这些原本有着明显西文化烙印的"端食材"，如今在完成了规模化的"异地繁殖"，并反向输出至全球市场，确实令人惊奇。值得注意的是，这并非某产业的单兵突破，而是集中式的爆发。

从"养活自己"到"令世界垂涎欲滴"，到底经历了什么？这是"制造"在农业域的延伸，还是场刻的全球食物变革？

要回答这些问题，不能只看产量数字，要理解种逐渐成形的理念——食物主权。与强调贸易自由化的"粮食安全"不同，"食物主权"看重个国自主掌控食物生产、流通和消费模式的能力，包括决定种什么、怎么种、为谁而种。

广东卫视三农融媒体栏目《从农场到餐桌》中对于鱼子酱的描述

人民大学农业与农村发展学院教授周立，是国内早系统引入"食物主权"概念的学者，亦曾与来华学术访问的莱斯特 · 布朗度交流。在学术研究和田野调查中，他亲历了这场跨越 20 多年的食物话语变迁。

近日，周立及其研究团队成员、广西民族大学管理学院教授平博士等，接受了南风窗的度访谈，探讨全球美食"造"现象背后的历史逻辑、权力转移与未竟之路。

01 珍稀食材，产

《经济学人》的惊讶，先源自种耐人寻味的认知错位。从鱼子酱、松露、鹅肝到橄榄油、抹茶和精品葡萄酒，正在铺开端食材版图。

可以说，这些域覆盖之广，连人自己都觉得震惊。从按克的昂贵鲟鱼子酱，到小小薄片就是天价的黑松露，如今都被种地的人，做成了"土特产"。

数据足以佐证这并非幻觉。

目前，已是全球大的鱼子酱生产国和出口国，产量占全球半以上，出口量过四成；松露的出口量也占到全球的 1/3，为世界；在鹅肝域，年产量突破万吨，供应了全球近半市场，山东临朐个县的产出就占全球 1/5。

与此同时，甘肃陇南过百万亩的油橄榄林，产出品质获认可的特初榨橄榄油；贵州等地的抹茶年产量，剑指 5000 吨并规模出口至原产国日本；而宁夏贺兰山东麓的精品葡萄酒，价值已位列全球四，远销澳大利亚与法国。

5 月 14 日，在贵州省江口县贵茶产业园抹茶生产车间，工人在展示抹茶粉 / 新华社记者杨文斌摄

事实已然摆在眼前，但世界依然好奇，这些被欧洲原产地叙事和贵族历史精心包裹、向来标榜"不可复制"的食材，怎么就被人批量生产了？

周立及其研究团队的观察是，这是自下而上的"市场行为"。企业和区域发现，端食材利润空间巨大，于是从尝试种植养殖开始实现本土化，后逐步发展为成熟的出口产业。部分产业布局早在 20 世纪 90 年代或 2000 年前后就已开始。

周立进步提供了个具历史纵的分析框架。2007 年左右，他将食物主权的概念引入国内。"它原本来自拉丁美洲的地农民运动，强调的是农民拥有土地、拥有生产自主权、拥有市场定价权。"这概念指出，人们有权定义自己的食品系统，保障小规模生产者的生计和权利。在的语境下，这个叙事也进步新，从"人民的食物主权"转向了"国的食物主权"。

12 月 5 日，在委内瑞拉都加拉加斯，顾客在金塔克雷斯波市场选购商品 / 新华社记者李木子摄

基于此，周立将食物安全的历史划分为三个阶段：

1.0 阶段是 2000 年之前，以"量"的安全为主，解决吃不饱的问题。这阶段直持续到改革开放、庭联产承包责任制真正实施以后，核心标志是 1993 年取消粮票。通过系列努力，用不到世界 9 的耕地，养活了接近世界 20 的人口，主粮基本实现自给。

2.0 阶段从 2000 年到 2015 年左右，以食品安全为标志，解决从吃得饱到吃得好的问题。核心标志是 2015 年"大食物观"的提出，动了农业标准化建设。

现在，我们正在经历的则是以"权利"为中心的 3.0 阶段。研究团队以联国粮农组织（FAO）对"食物安全"的权利维度阐释为参照，提出"以权利安全为内核的食物主权论"，保障四个主体的权利：生产者的权利、消费者的权利、中间商的权利和国的权利。

春冠 ·3R 厨房鹅肥肝预制产品加工车间内，工人正在对朗德鹅进行预处理 / 图源：齐鲁晚报潍坊融媒

从这个角度看，鹅肝、葡萄酒、黑松露这些原本来自欧洲的端食材，如今却以制造为主，除了市场的自主探索，背后还涉及国与制度层面的食物主权权利诉求，尤其是在国层面上的标准制定权和价格决定权。

过去标准由欧洲制定，而现在作为大生产国和消费国，正在参与争得这些权利。"从被动接受全球食物体系分工，转变为主动塑造全球食物体系秩序。"周立说。

02 为什么能后来居上

周立将这场变迁称为"新的地理大发现"。他说，15 — 16 世纪的地理大发现，让欧洲人认识了玉米、咖啡等食材，它们进入了欧洲人的食谱。而现在，破了另个话——原产地的"不可复制"。

过去我们认为，法国鹅肝离不开法国的气候，日本抹茶离不开日本的土壤，地中海橄榄油离不开地中海的阳光。但现在，把这些"不可复制"的资源，通过生态适配、技术控制、质量稳定和供应链管理，实现了突破和复制。

结果是，端食材的生产中心，历史地从欧洲东移到了。原产地的先发优势，正在被瓦解。尽管这是发生在农业生产和制造域的奇迹，但生产能力并非这场竞赛的稀缺品。

周立团队的位博士指出，"全球南"国有很多都具备同等资源和能力，比如印度、巴西，还有非典型成员俄罗斯。那么，为什么偏偏是走了出去？她认为核心是规则类因素的突破。近年来的开放姿态、自贸协定谈判、通关便利化措施，为端食材的出口铺平了道路。这背后是国整体实力提升带来的制度红利。

11 月 2 日，人们在希腊伯罗奔尼撒半岛麦西尼亚收获油橄榄 / 新华社发（马里奥斯 · 罗洛斯摄）

但与俄罗斯、巴西等资源大国相比，的优势不止于此。

另位博士平在调研中发现，尽管俄罗斯的人均农业资源远于，但缺乏组织和人力积。当地人甚至会对访客说："你们有能力的话，可以把这片林子了拿去。"

巴西则是另种困境鹤壁PVC管道管件粘接胶，资源决策权被资本控制。从转基因种子到化肥、农药、收割机，再到金融服务和销售渠道，几乎全被跨国巨头锁定。"巴西只有土地是自己的。"平说。

而与之相对的是，对全产业链拥有自主控制权。从种源、种植养殖、加工，保温护角专用胶到、销售、出口，人自己说了。加上数千年来"养活自己"的历史决心，以及近几十年来对饥荒的集体记忆，这种内生动力，是其他资源大国难以复制的。

吉林省公主岭市，吉林省米兜种植农民业作社进行机械化收割水稻作业展示 / 新华社记者张楠摄

回溯鹅肝、橄榄油、鱼子酱、松露的起步之路，它们在种植或养殖过程中对品种资源的利用以及种养技术，非易事。其中许多人展现出的钻研精，丝毫不亚于其他产业域的科学。

平正在主持个关于"种源安全活态保育"的国自然科学基金项目，并跟随农民种子网络，在广西观察社区层面的老种子的选育和开发。他留意到，已经有农户在西南地区尝试复兴传统本地大豆，这些技术没有说明书，如何保存品种、掌握技巧全靠自己摸索，因此坚韧、自信的心气多体现在精层面。

周立直言，像这样具有吃苦耐劳、勤俭节约特质的国，全球不过五个。此外，拥有 14 亿人口的大规模，使得其若在市场遇阻，也能靠国内循环支撑产业发展。

当然，在文化和制度以外，我们不能抛开种源谈农业。在种源自主上的探索之路亦不平坦。

目前重要、占比的肉鸡品类白羽肉鸡，其祖代种鸡曾长期依赖；而我国"蓝粮仓"建设的关键支柱产业南美白对虾的种虾，曾经也要年年向外购买。旦国外断供，整个产业就会陷入被动。但今天，国产品种已占据白羽肉鸡市场近 1/3 的份额，南美白对虾的种虾自给率过 85。

圣农集团处白羽肉鸡养殖场 / 新华社发（圣农集团供图）

除了钻研精和"争口气"的动机外，还有个重要因素：利益足够大。价值意味着回报，能够覆盖并反哺前端的研发投入，使这种投入得以兑现价值。

相比之下，大豆多用于饲料或榨油，回报率相对低，缺乏同样的经济驱动力。从数据看，我国大豆的自给率已从原来的约 10 上升到 18 以上，虽然仍度依赖，但考虑到巨大的消费量，这进步已属不易。受制于人的局面短期内难以根本解决，但正在缓解。

大获全胜的时刻尚且没有到来。平认为，我们对欧洲产业的冲击，并没有想象中的那么强。他曾在欧洲调研，个直观的感受是，产品多是数量上的补充，而不是品质上的替代。

位于荷兰阿姆斯特丹郊外的农场 / 南风窗诺言摄

然而，这场变迁至少完成了件事：魅。

西端食材的所谓"端"属，很大程度上来自原产地叙事、贵族历史加持和西餐饮体系的背书。大规模量产之后，多消费者尝到了"曾经在上"的食材，破了稀缺带来的秘感。消费者开始追问"端到底端在哪里"，进而重新审视原有本土食材的价值。

平说，终，我们要定义属于自己的端食材。

03 收获与未竟之路

个有趣的现象是，端食材产业，大多布局在不适主粮生产的山地、坡地、戈壁滩，比如陇南的橄榄油、贺兰山的葡萄酒、云南的澳洲坚果和牛油果。

而这现象会带来什么呢？周立指出，端食材的发展没有占用主粮资源，反而利用了闲置土地，补齐了主粮收入不足、留不住劳动力的短板。换句话说，这些产业与主粮安全形成了种互补。

但在此之外，还有个问题值得关注，那就是在这场产业盛宴之中，农民分到了什么？

食物主权的核心，不只是国的产能和贸易数据，而是每个生产者的权利，关于他们能否在自己的土地上有尊严地生活，能否从自己参与创造的财富中获得公平的份额。

位于 ‌ 新疆的三文鱼基地 / 图源：央视新闻

他们在田野调研中看到了积的面：农民获得了本地就业的机会，不用背井离乡，能照顾庭，在熟人社会中获得尊严。比如，云南临沧的澳洲坚果产业带动了上百万农民就业增收，贵州抹茶让数十万茶农有了稳定销路。

在这些宏大数字之中，不乏闪光的、令人鼓舞的样本。

周立团队的位博士在山西调研时了解到，70 多岁的翼城老农刘怀智，为了哄孙子，直保存着个爆花率 99 的本土爆米花玉米品种——珍珠玉米，全村只有他种了不足亩的地。在次资源普查中，农科院的科学发现了这个品种。后来，育种企业接手开发，授权使用时向老农付费。

70 多岁的翼城老农刘怀智说珍珠玉米到现在已有 100 多年历史 / 图源：CCTV-17《三农报道》

刘怀智获得了经济收益，还成了行业分享嘉宾，实现了名利双收。上述博士表示："每次我们去调研，请他来讲，他都特别有成就感。"这就是权利安全在微观层面的体现。

然而，这些个体故事并不能掩盖个仍然存在的结构问题。

周立指出，目前农民获得的"权利安全"，主要停留在劳动参与权的层面。他们把自己的劳动力出去，换得劳动收入。但他们几乎没有定价权，也没有收益分配权。

蛋糕做大了，但切蛋糕的规则，农民说了不。他建议借鉴些已经验证的制度安排，比如陕西袁村的"你中有我、我中有你"的股份制，广东南海模式的"人人入股"，华为的员工持股。"让资的人能入股，共享蛋糕。"

西班牙游客在上海南京路步行街的华为商店里浏览手机产品 / 新华社记者陈浩明摄

包括"利益分配不均衡"在内，周立还梳理了目前食物主权建设中的四个短板：

，种源原创能力不足。"我们多是在学习模仿，把别人的端食材复制过来。但有那么多好食材，为什么不能把自己的土食材做成端？"

二，建设不足。"很多产品以贴式进入市场，利润对农民来说是丰厚的，但对整个产业来说是微薄的，对国形象的支撑非常有限。"

三，标准不足。"我们去贵州调研，当地茶农都以达到欧标、日标为荣。为什么不信自己的标准？可能是国内标准太软，不如人较真。"

四，利益分配不均衡。"要激发农民的原创精，须先让他们共享收益。"

3 月 12 日，农民在海口大坡镇将凤梨包装箱 / 新华社记者郭程摄

"别人批评我们的时候，我们得承认，有些地确实做得不够好。"周立说，"接受批评，才能成长。"

这或许是对食物主权进程恰当的注脚。从 1994 年布朗发问"谁来养活"，到 2026 年端食材反向输出全球，30 多年间，完成了从所谓"粮食危机"到"全球美食篮子"的惊人跨越。

靠着自主的种源、完整的产业链、大规模的市场和数千年农耕文明的韧，走了段堪称锻造奇迹的路。但这条路远未终结。

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