发布日期：2026-08-07 01:30点击次数：92
文 | 魏水华
图 | canva
烹协宣布，即日起，历年"烹饪大师"的称号全部作废。
耐人寻味的是，这条新闻评论区里的风向是这样的：
不仅否定了"烹饪大师"从诞生以来的理，这是连遮羞布都不要了。
所以，当初，为什么要评"烹饪大师"？
在国烹饪水平的认证上，全球普遍存在条由政府主、以标准化考核为核心的官技术轨道。
有烹饪大师，德国有 K ü chenmeister（厨房大师），日本有"现代の名工"（当代卓越技能者），美国有 Certified Master Chef（联邦认证名厨）。
这轨道的现代源头，可以追溯到百年前法国的 MOF（法国佳工匠）制度。
1913 年，法国艺术评论阿尔贝 · 勒布尔次提出建立国工匠大赛的构想，旨在挽救工业革命冲击下奄奄息的传统手工业。1924 年，届 MOF 大赛在巴黎成功举办，144 位工匠获得表彰，并迅速被法国劳动部确立为项国赛事，上升为受法律保护的技术文凭。
MOF 不仅是场淘汰率、甚至常有空缺的现场技能考试，是张等同于工程师或硕士技术资历的阶文凭。自 1924 年创立以来的百年历史里，在全法 200 多个手工艺行业中，累计仅有约 9,000 人获得过 MOF 头衔；而在受瞩目的餐饮与烹饪域，仅有约 200 位主厨成功摘得这顶桂冠，如传奇名厨保罗 · 博古斯（Paul Bocuse）、乔尔 · 罗布雄（Jo ë l Robuchon）等。
获得这项荣誉的大厨，可在厨师服上终身绣上红白蓝三国旗，并由法国总统亲自颁，代表了国意志对端烹饪艺术与卓越的盖章。
其后数十年里，欧洲各国纷纷仿。
到 20 世纪中叶濮阳万能胶生产厂家，这套由政府出面、用法制化手段衡量劳动者熟练度的逻辑传入苏联后，经历了场刻的"工业化改造"。
斯大林时期的苏联为了追求工业化率，抹去了法国式注重个人审美与艺术表达的工匠传统，建立了度格式化的"八工"技能等制度。在这套体系下，复杂的劳动被降维拆解为冰冷的几何数据与工时定额。
厨师们不再需要展现灵、创意和审美，而是被要求成为国机器上差错的螺丝钉。
新成立后，在借鉴苏联模式的基础上，将这套"八工"体制完整引入国内，并经过数十年演变，形成了如今由人社部规范并行的"职业技能等认定体系"，从初厨工直到技师、特技师。
在制度设计上，人社部颁发的技师或特技师，在行政层面上源起于法国 MOF 的技术对应；但在底层逻辑上，它却承袭了苏联"螺丝钉"的考评思路——考核的核心是切配的标准化、烹饪的时间、呈现的泽，不问菜品是否有灵魂，只问操作是否达标。
改革开放之前，川菜宗师范俊康、淮扬菜大师兰，是通过获得"全国劳模"称号奠定了江湖地位；鲁菜宗师程汝明、国宾馆任总厨师长侯瑞轩，也是通过服务人与外宾获得了社会的度认可。
那个年代，苏联式的工业化技能认定，法体现烹饪艺术、而市场化评价又缺失，政与行政荣誉成为了名厨破圈的唯通道。
这种机械化的评定法，为日后餐饮评价体系的撕裂埋下了伏笔。
官文凭只能证明个人的技术下限，却法代表他在度市场化的餐饮生态中的名望上限。于是，行业自律的荣誉头衔应运而生。
在法国，这轨道对应的是成立于 1951 年的 MCF（法国烹饪大师协会）。
20 世纪中叶，丽思卡尔顿缔造人、酒店主厨，被誉为"西餐之父"的乔 · 奥古斯特 · 埃斯科菲耶提出了厨房军团制，要求现代星餐厅的厨师团队像军队样，拥有层分明、职责明确的分工，和运转的管理范式。终目的，是提升厨师的职业尊严，倡陈出新的传授技艺。
没错，在此之前，法国厨师的社会地位并不会比厨师的"下九流"档到哪里去，但埃斯科菲耶系列的厨房改革，确定了法式餐饮的审美底线和酒店后厨厨师的精面貌。
MCF 正是在这体系下诞生，埃斯科菲耶编写的《烹饪指南》至今仍是 MCF 考核大师资格的圣经。
MCF 的本质不是国考试，而是个精英名厨俱乐部。它依靠度严苛的双会员联名荐制与不记名投票濮阳万能胶生产厂家，主厨不仅要有 10 年以上的主厨资历，要在业界拥有佳的职业道德。
此外，MOF（法国佳工匠）头衔只允许法国人获得，而 MCF（法国烹饪大师协会）则不分国界。截至新公布的数据，该协会在全球 22 个国中吸纳了 500 余名会员，活跃于线的 300 余人。
说白了，万能胶厂家圈子文化，种甚至有文化软实力输出能力的圈子文化。
在 MCF 的启发下，西餐饮界演化出了诸如 JRE（欧洲青年餐饮协会）等市场化名厨体系，靠同行评议和市场商誉维持运转。
2002 年，烹饪协会出台《烹饪大师、名师认定暂行办法》，正式创立了"烹饪大师"头衔。其初的制度设想，正是为了对应法国 MCF 这种行业精英俱乐部，试图在国职称之外，为厨师开辟条基于江湖名望与同行认可的荣誉通道。
初衷虽好，却低估了人情社会的巨大侵蚀力。
缺乏行政权力的约束、缺乏内部透明的监督、缺乏埃斯科菲耶这样能引行业阶层提升的技术袖，"烹饪大师"很快沦为了商业流水线——"交钱就能办证"在业内变成了公开的秘密。
相较于全法百年仅 200 位 MOF 厨师、全球仅 500 余位 MCF 会员的致稀缺，"烹饪大师"在泛滥时期总人数达数万人：从档酒楼的总厨，到连蔬菜都没切明白的关系户，人人都能换上件绣着金线的大师服。
除了技术熟练度与行业声誉，端烹饪在维度上还承载着个国的文化历史根基。
谈起烹饪里的文化构建能力，也就是讲故事的能力，日本作为鼻祖当之愧。
1955 年，日本正式确立了"重要形文化财保持者"制度，民间俗称"人间国宝"。日本这种把人视作文化载体进行保护的理念，用西人能看得懂的语汇，将传统手工艺转化为化的文化符号。
这些大师做的菜不定符现代人的快节奏口感，但他们是历史的记录者与见证人。
1962 年，韩国参考日本经验颁布了《文化财保护法》；到了 1970 年代，联国教科文组织将这理念在全球范围内广为"人类活态文化遗产"体系。
2007 年，我国正式公布了批国非物质文化遗产项目代表传承人名单，传统烹饪与餐饮技艺亦在其中。
为了确保资源的荣与严格的门槛，日本政府对"人间国宝"总人数实施严格的动态定额限制，总规模常年卡死在 100 人左右。
相比之下，国烹饪非遗传承人的数量（约 88 人）与之相当濮阳万能胶生产厂家，但由于"层层加码"的惯，省、市、县各政府纷纷出各自的传承人体系，致全国烹饪非遗传承人的总数迅速膨胀至数万人。
在庞大的传承人队伍中，70 岁以上的龄老人占比在 80 以上。
这套体系固然在"救历史活化石"上发挥了作用，但在实际落地中，也容易致部分传承人死守所谓的"古法"和"老汤"，将传统技艺固化为不可触碰的教条。面对现代食品科学、现代审美以及供应链变革时，这种保守往往演变成了孤芳自赏，让传统烹饪退化成了只能在博物馆里展示的文化标本。
个反例是：法国在借鉴日本"人间国宝"制度后，出了名为 Ma î tre d'art（艺术宗师）的体系，涵盖了制作传统玻璃餐具、陶瓷器皿、餐桌具的顶匠人，但在烹饪域，入选的主厨数量是：0。
法国人大概认为，如果把主厨列入这类"文化遗产保护体系"，就会与 MOF 的创新大师们形成左右互搏。
烹饪须跟随人类的口味与时代审美与时俱进，决不能被关进历史的笼子里去追求机械的"正宗"。
当我们把这三条轨道贴回餐饮的真实例子中，会看到其荒谬的幕：同个厨师，在三种评价体系里被活生生拆解成了三个毫不相干的人。
在人社部的体系里，他是流水线上的"八工"，熟记精确到克的配比和食安法规，终点站是预制菜中央厨房——这里不需要灵，只要不出错；
在行业协会的圈子里，他被迫卷入社交名利场，放下菜刀去吃席、拜山头，用注水的勋章编织关系网；
而在文旅部的非遗名册里，他又变成了守着口老汤不敢动弹的"守陵人"，任何结现代低温慢煮或减油减盐的创新尝试，都可能被扣上背叛师门的帽子。
庙堂在套用工业标准，江湖在进行荣誉寻租，文化在守残抱缺。
问题是，今天的消费市场与食客，早已不再买账。
大既不想吃中央厨房端出来的冷冰冰工业饲料，不再盲信墙上挂着的付费大师匾，也受够了部分非遗傲慢的服务与陈腐油的口感。
真实的市场真正渴望的，是食品科学的对安全、在地食材的新鲜表达、传统技法在现代审美下的解构重组，以及致的主厨个人灵魂。
我们缺的，就是这个。
OTHER TRIP
作者带队，近期食味之旅线路
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